Lo spinacino: il pezzo più versatile che troverai mai (e nessuno te ne ha mai parlato)

Lo spinacino è un taglio di carne bovina dalla caratteristica forma triangolare, ricavato dal quarto posteriore dell’animale. Magro, tenero e sorprendentemente versatile, è uno dei tagli meno conosciuti ma più apprezzati dagli intenditori.

Fai un piccolo esperimento.

La prossima volta che sei a cena con amici che si considerano intenditori di carne, chiedi loro se conoscono lo spinacino.

Nella maggior parte dei casi ti guarderanno con un punto interrogativo negli occhi. Qualcuno penserà che stai parlando di verdura. Qualcun altro proverà a indovinare e dirà una cosa a caso. E in quel momento capirai una cosa: stai per entrare in un club molto ristretto.

Perché lo spinacino è uno di quei tagli che separano chi conosce davvero la carne da chi pensa di conoscerla. Non è raro perché è introvabile — è raro perché quasi nessuno sa cosa sia, dove si trova, e soprattutto cosa può diventare tra le mani giuste.

Oggi apriamo la nostra serie “I tagli segreti del macellaio” proprio con lui. E alla fine di questo articolo saprai sullo spinacino più di quanto ne sappiano il 90% delle persone che comprano carne ogni settimana.

Prima di tutto: no, non è la picanha

Partiamo dall’equivoco più comune.

Chi vede lo spinacino per la prima volta, spesso lo confonde con la picanha — il celebre taglio brasiliano diventato famoso negli ultimi anni con la moda delle churrascherie e del barbecue sudamericano.

L’errore è comprensibile. I due tagli si somigliano vagamente nella forma. Ma non sono la stessa cosa, e confonderli è come confondere due vini solo perché sono entrambi rossi.

La picanha è il codone, un taglio della parte alta della coscia con la sua caratteristica copertura di grasso. Lo spinacino è un taglio diverso, con una posizione diversa nell’animale, una struttura muscolare diversa e — questa è la parte interessante — una versatilità molto superiore.

Chi impara a distinguerli entra automaticamente in una categoria di consumatori più consapevole. Ed è esattamente il tipo di conoscenza che ti fa fare bella figura quando serve.

Cos’è esattamente lo spinacino — la spiegazione che quasi nessun macellaio ti dà

Ecco la parte tecnica, spiegata bene.

Lo spinacino è un taglio che si ricava dal quarto posteriore del bovino. Più precisamente, si trova nella zona della coscia, a diretto contatto con la noce e appena dietro lo scamone. È un taglio di piccole dimensioni: in un animale adulto pesa in media tra 1 e 2 chili.

La sua caratteristica più riconoscibile è la forma triangolare — talmente netta e particolare che nei paesi anglosassoni questo taglio viene chiamato “tri-tip”, cioè “punta triangolare”. Una volta che sai riconoscere quella forma, lo individui a colpo d’occhio sul banco di una macelleria seria.

Ma c’è un dettaglio anatomico che rende lo spinacino unico tra tutti i tagli del bovino, e che pochissimi conoscono: è composto da un solo muscolo. Si chiama tensore della fascia lata, ed è responsabile dei movimenti della rotula dell’animale. Questa singolarità — un unico muscolo dalla struttura uniforme — è ciò che gli dà una cottura omogenea e una consistenza compatta che altri tagli, formati da più muscoli intrecciati, non possono avere.

Dal punto di vista della carne, lo spinacino è magro, dalla polpa compatta e uniforme, tenero e saporito. Tecnicamente è classificato come taglio di “seconda categoria” — ma qui bisogna fare attenzione, perché questa definizione trae in inganno la maggior parte delle persone.

Perché “seconda categoria” non significa “carne di serie B”

Questo è uno dei malintesi più diffusi nel mondo della carne, e vale la pena chiarirlo una volta per tutte — perché è esattamente il tipo di sapere che ti distingue.

La classificazione in “prima” e “seconda” categoria non ha niente a che vedere con la qualità o la bontà della carne. Riguarda la posizione anatomica del taglio e la sua conformazione, non il suo sapore.

I tagli di “prima categoria” sono quelli più immediati da cucinare, come la lombata o il filetto. Quelli di “seconda categoria” — dove rientrano anche pezzi nobilissimi come il reale, il cappello del prete o il biancostato — sono tagli che richiedono un po’ più di conoscenza per essere valorizzati, ma che spesso regalano soddisfazioni superiori proprio a chi sa trattarli.

Lo spinacino è il perfetto esempio di questo principio. È un taglio di seconda categoria che, in mano a chi sa cosa farci, diventa una delle esperienze più gourmet che la carne bovina possa offrire. E il fatto che costi meno di un filetto non è un segnale di inferiorità — è un’opportunità che solo gli intenditori sanno cogliere.

La vera magia dello spinacino: la sua versatilità

Ecco il motivo per cui questo taglio merita un posto speciale nel tuo repertorio.

La maggior parte dei tagli di carne ha una vocazione precisa: il filetto vuole la padella, il brasato vuole la cottura lenta, la costata vuole la griglia. Lo spinacino, invece, è uno dei pochi tagli che si presta a una gamma di preparazioni straordinariamente ampia. Un solo pezzo, tante anime diverse.

Un solo taglio, quattro preparazioni completamente diverse, ognuna capace di fare la sua figura. Quanti altri pezzi di carne possono dire lo stesso?

Il segreto per non sbagliare la cottura dello spinacino

Con tutta questa versatilità, c’è un unico accorgimento da tenere sempre a mente: lo spinacino è un taglio magro.

Questo è il suo punto di forza — poco grasso, tanto sapore, carne pulita — ma è anche l’unico aspetto che richiede attenzione. Una carne magra, se cotta troppo o male, rischia di asciugarsi.

Ecco perché i due approcci vincenti sono opposti ma ugualmente validi. O una cottura veloce ad alta temperatura — tagliata, griglia diretta — dove la carne resta rosata all’interno e non ha il tempo di seccarsi. Oppure una cottura lenta e controllata — arrosto, bassa temperatura, affumicatura — dove il calore dolce e prolungato mantiene tutta la succosità.

Nel caso della griglia in stile tri-tip, un trucco da veri intenditori: se riesci a procurartelo con la sua copertura di grasso esterna (quella che in Italia di solito viene rimossa in lavorazione), lasciala durante la cottura. Protegge la polpa, caramella, e regala un’aromaticità che ricorda il miglior asado argentino.

Su una razza pregiata come la Fassona Piemontese, con la sua giusta struttura muscolare, lo spinacino dà il meglio di sé in tutte queste preparazioni.

Perché lo spinacino di qualità fa tutta la differenza

C’è un ultimo punto che separa l’esperienza di uno spinacino qualunque da quella di uno spinacino eccezionale: la materia prima.

Essendo un taglio magro, lo spinacino racconta la verità sulla carne da cui proviene. Non ci sono grandi quantità di grasso a mascherare eventuali difetti. Quello che assaggi è la qualità pura dell’animale, del suo allevamento, della sua alimentazione.

Ecco perché su un animale industriale, allevato in fretta e senza cura, lo spinacino risulta spesso stopposo e insapore. Mentre su una razza selezionata come la Fassona Piemontese — allevata naturalmente, con i suoi tempi, con l’alimentazione giusta — lo stesso taglio diventa tenero, compatto e ricco di gusto.

Da Lorenzini selezioniamo personalmente ogni animale da piccoli allevatori piemontesi: Fassona tra i 3 e i 6 anni, sopra i 450 kg, allevata naturalmente. Produciamo il 99% di quello che vendiamo nel nostro laboratorio a Brandizzo, e siamo Maestri del Gusto della Camera di Commercio di Torino. Quando prendi uno spinacino da noi, parti da una base che gli permette di esprimere tutto il suo potenziale.

E questo vale il prezzo. Uno spinacino di Fassona Piemontese allevata grass-fed si aggira intorno ai 28€ al chilo — più o meno come la picanha, ma con una versatilità infinitamente superiore. Non è carne che costa poco. È carne che vale ogni centesimo, per chi sa riconoscerla.

Ora fai parte di chi lo sa

La prossima volta che sarai davanti al banco di una macelleria seria, saprai riconoscere quella forma triangolare. Saprai che è un unico muscolo. Saprai che puoi farci una tagliata, un arrosto, una tasca farcita o un tri-tip da barbecue degno di un asado argentino.

E soprattutto, saprai una cosa che quasi nessuno intorno a te conosce.

Questo è il primo taglio segreto della nostra serie. Ce ne sono altri — pezzi che i macellai conoscono e i clienti ignorano, tagli che valgono molto più della fama che hanno. Continua a seguirci per scoprirli tutti.